Page 313 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)
P. 313
Trong năm 2020, Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Bến Tre cũng đã cho
triển khai đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở “Nghiên cứu ứng dụng vi sinh
trong bảo quản mắm tôm chua và chế biến chà bông thủy sản” do Công ty Cổ
phần AnFoods thực hiện với ba sản phẩm là mắm tôm chua, chà bông tôm sú
và chà bông cá chẽm. Đây cũng là cơ sở để thực hiện nghiên cứu rút gọn các
vấn đề cần quan tâm trong triển khai sản xuất chà bông từ nguyên liệu tôm ở
các nghiên cứu tiếp theo.
Nhìn chung, các nghiên cứu về phương diện học thuật vẫn chưa nhiều.
Tuy nhiên, các nghiên cứu vẫn định hướng rõ những vấn đề cần quan tâm
trong phát triển sản phẩm từ tôm, bao gồm phát triển các sản phẩm dạng khô,
sản phẩm tái cấu trúc từ thịt tôm. Đồng thời, sự phát triển các sản phẩm giá
trị gia tăng này cần tiến hành đồng bộ với việc tận dụng phát triển sản phẩm
thực phẩm từ phụ phẩm, tạo vòng sản phẩm khép kín, chủ động, an toàn và
tiết kiệm.
Từ các nghiên cứu có liên quan trong và ngoài nước trong lĩnh vực chế
biến, đa dạng các sản phẩm từ tôm cho thấy:
(i) Tôm là nguồn lợi thủy sản giá trị cao và là nguyên liệu được tiêu thụ
với sản lượng cao trên toàn thế giới. Trong 4 giống tôm có giá trị thương
phẩm cao, tôm sú (Penaeus monodon) và tôm thẻ chân trắng (Penaeus
vannamei) được chú trọng; đây cũng là giống có sản lượng xuất khẩu cao ở
nhiều quốc gia, đồng thời chịu sự cạnh tranh thương mại lớn.
(ii) Tôm sú và tôm thẻ chân trắng cũng là hai giống tôm được nuôi
phổ biến ở ĐBSCL – một trong những vùng nuôi tôm lớn và có tiềm năng
phát triển.
(iii) Có 6 nhóm sản phẩm chính được phát triển từ nguyên liệu tôm,
trong đó 4 nhóm sản phẩm bao gồm sản phẩm dạng khô, sản phẩm tái cấu
trúc (dạng nhũ tương), nhóm thức ăn nhẹ là các nhóm sản phẩm có tiềm năng
phát triển, có thể xây dựng đồng bộ thiết bị và quy trình công nghệ theo hướng
sử dụng kết hợp để tiết kiệm chi phí, nâng cao hiệu quả kinh tế.
(iv) Có thể sử dụng đa dạng các nguồn tôm chưa đáp ứng yêu cầu tiêu
thụ tươi như khác kích cỡ trong cùng nhóm nguyên liệu, tôm có các tổn
thương cơ học trong phát triển các sản phẩm thực phẩm không cần tính
nguyên vẹn của nguyên liệu ban đầu.
302
