Page 314 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

(v) Mặc dù việc sử dụng phụ gia bảo quản trong danh mục cho phép
vẫn được khuyến nghị, tuy nhiên các sản phẩm dạng khô hay dạng tái cấu
trúc (surimi, chả,…) đều được bảo quản chủ yếu ở điều kiện nhiệt độ phòng
hay đông lạnh, không cần thiết sử dụng chất bảo quản hóa học.
(vi) Việc phát triển các nguồn phụ phẩm từ quá trình chế biến tôm theo
hướng tạo sản phẩm thực phẩm có giá trị tăng cao sẽ góp phần giảm đi các
hóa chất xử lý, đồng thời giảm thiểu tác động của phụ phẩm đến môi trường,
hướng đến việc áp dụng một công nghệ sản xuất khép kín, theo hướng công
nghệ xanh – công nghiệp không phụ phẩm.

Đối với lĩnh vực phát triển nguyên liệu và sản phẩm từ cá nước ngọt,
điển hình như cá thác lác, cá rô phi, cá lóc, các nghiên cứu khoa học chuyên
sâu hơn về lĩnh vực này cũng có nhiều công bố ban đầu, đặc biệt là nghiên
cứu về đặc tính hình thái, đánh giá chuỗi giá trị cá lóc cũng như phát triển các
sản phẩm từ cá lóc. Nhóm tác giả Mười & Trúc (2008); Trúc và ctv (2009a,
2009b); Nguyen & Tran (2010); Mười & Trúc (2016a, 2016b) cũng đã có
chuỗi nghiên cứu ban đầu về chế biến và bảo quản khô cá lóc, khô cá sặc rằn,
tuy nhiên việc ứng dụng phương thức sấy hay các kỹ thuật rào cản kết hợp để
cải thiện chất lượng sản phẩm, ngăn cản hiệu quả hơn sự sậm màu do quá
trình oxy hóa lipid và protein vẫn chưa được chú trọng tốt. Các sản phẩm
dạng nhũ tương như sausage cũng được nghiên cứu khá đa dạng, điển hình
như sausage từ cá thác lác (Minh &Nga, 2018); sausage, chả cá từ thịt cá lóc
(Nguyen et al., 2019b). Các nghiên cứu bảo quản sản phẩm thủy sản sau chế
biến bằng các phương pháp tiên tiến cũng chưa nhiều, gần đây nhất là công
bố của Quoc & Muoi (2019) về khả năng sử dụng alginate kết hợp polyphenol
từ dịch chiết hà thủ ô đỏ để bảo quản thịt cá điêu hồng xay; nghiên cứu bổ
sung chitosan nhằm ức chế hoạt động vi sinh vật gây hư hỏng, đồng thời cải
thiện đặc tính cấu trúc của chả cá (Vo et al., 2018).
Đặc biệt, tận dụng phụ phẩm trong quá trình chế biến thủy sản tại khu
vực ĐBSCL là hướng nghiên cứu đang được các nhà khoa học Việt Nam quan
tâm trong những năm gần đây. Tương tự như các nghiên cứu ngoài nước, việc
định hướng phát triển, tiêu thụ phụ phẩm từ thủy sản của Việt Nam cũng phát
triển theo các hướng (i) thu nhận các hợp chất có tính chất chức năng, điển
hình như collagen, gelatin, chitin, chitosan theo cả hướng sử dụng hóa chất
và enzyme (Hương, 2018; Thủy & Việt, 2018; Phượng & Trung, 2012); (ii)
thu nhận enzyme từ phụ phẩm thủy sản (Hiền & Mẫn, 2006; Hà, 2011; Long,
2014; Thy, 2014); (iii) thu nhận protein thủy phân từ phụ phẩm thủy sản, ứng
dụng trong chế biến bột tôm, nước chấm pha chế; (iv) phát triển các sản phẩm

303