Page 312 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

học, một số ít các nghiên cứu phát triển sản phẩm tôm đã được công bố.
Nhóm tác giả Duy và ctv. (2011) đã nghiên cứu sản phẩm xúc xích tôm có
phối trộn surimi. Xúc xích tôm chứa 62,6% ẩm, 2,1% tro, 20,4% protein,
11,0% chất béo và 4,3% glucid và hàm lượng NH3 là 0,03 mg/kg. Thành
phần acid béo gồm 13 acid béo, trong đó hàm lượng hai acid béo thiết yếu
là Eicosapentaenoic acid (EPA) và Docosahexaenoic acid (DHA) lần lượt
là 0,38% và 0,29%. Đồng thời, xúc xích tôm có phối trộn surimi chứa 52%
acid amin thiết yếu so với tổng số các acid amin. Sản phẩm có điểm màu
sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ chấp nhận chung lần lượt là 7,05; 7,04;
7,30 và 7,34 và không có sự khác nhau đáng kể giữa sản phẩm nghiên cứu
với sản phẩm xúc xích trên thị trường.

Phúc và ctv. (2019) đã nghiên cứu ứng dụng thiết bị sấy vi sóng kết hợp
với sấy lạnh để sản xuất sản phẩm tôm sấy từ tôm thẻ. Tôm sấy đạt chất lượng
tốt khi vận hành ở chế độ thích hợp như công suất phát sóng là 1000 w, nhiệt
độ sấy là50 ºC, vận tốc tác nhân sấy là 2 m/s. Kết quả cho thấy thời gian sấy
tôm là 45 phút và chất lượng sản phẩm tôm khô đạt loại tốt, thể hiện qua các
chỉ tiêu là tỷ lệ hút nước phục hồi đạt 82,5 %, điểm chất lượng cảm quan đạt
18,6 điểm.
Gần đây, Đào và ctv. (2020) đã đưa ra một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú (Penaeus monodon). Sản phẩm
đạt chất lượng tốt khi bổ sung 2% glycerol và 6% nước mắm, sao đến độ ẩm
29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, tiếp theo sao đến độ ẩm 19,95% thu được sản
phẩm chà bông có hoạt độ nước (0,547) và hiệu suất thu hồi (19,94%) thích
hợp. Nghiên cứu cũng đề xuất giải pháp đóng gói bằng bao bì Polyamide
(PA), hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4±1⁰C) giúp duy trì chất
lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tuần thứ 3. Với kết quả
này, sản phẩm chà bông tôm rất khó tiếp cận với thị trường do thời gian bảo
quản ngắn và cần kiểm soát nhiệt độ lạnh khi tồn trữ.

Như và ctv. (2020) đã khảo sát một số điều kiện lên men tôm bạc đất
(Metapenaeus ensis) như nhiệt độ, thời gian lên men và nồng độ NaCl của
dịch lên men nhằm thu được sản phẩm đạt chất lượng. Sản phẩm tôm chua
đạt chất lượng tốt khi lên men ở nhiệt độ 35C, trong thời gian 15 ngày với
hàm lượng muối bổ sung 6%. Sản phẩm được cải thiện với giá trị pH 4,29 và
đường khử 10,43%.

301