Page 305 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

Có 9 loài Durio ăn được, tuy nhiên chỉ có loài Durio zibethinus được trồng
và thu hoạch rộng rãi. Quả sầu riêng có hình tròn hoặc hình bầu dục, có kích
thước bằng một quả dừa, có màu xanh hoặc xanh vàng. Vỏ sầu riêng có nhiều
gai nhọn, cứng, thông thường có 5 ngăn, mỗi ngăn chứ thịt quả màu vàng
sáng, có hạt to màu nâu cam. Thịt quả có mùi nồng (đa phần hợp chất của lưu
huỳnh), vị ngọt, mềm. Chất lượng sầu riêng có xu hướng giảm đi từ 20% đến
25% sau khi thu hoạch. Sầu riêng có thời hạn sử dụng rất hạn chế trong
khoảng 3-4 ngày. Do đó, để cung cấp và duy trì chất lượng sầu riêng quanh
năm, việc ứng dụng kỹ thuật chế biến giảm thiểu để bảo quản sầu riêng tách
múi ở nhiệt độ thấp là một trong những lựa chọn tốt nhất. Trong thực tế
thương mại, sầu riêng được đông lạnh, sau đó đóng gói chân không và bảo
quản ở -20°C. Thông qua việc lạnh đông, lượng sầu riêng dư thừa trong mùa
cao điểm có thể được ổn định và có thể được cung cấp trong mùa giảm giá.
Đặc biệt, sầu riêng có mùi hương mạnh có thể được “che giấu” trong quá trình
lưu trữ, vận chuyển và phân phối nhờ vào nhiệt độ thấp, đặc biệt là lạnh đông,
đồng thời tiến trình này giúp có thể vận chuyển sầu riêng đến các thị trường
xa. Cùng với chế biến giảm thiểu, sấy thăng hoa (sấy đông khô) được biết đến
với những ưu điểm có thể khắc phục được tình trạng biến đổi chất lượng trong
quá trình sấy thông thường. Đối với nguyên liệu được xem là có khối lượng
lớn và giá cao như sầu riêng, cần sử dụng công nghệ sấy thăng hoa để cải
thiện chất lượng so với các phương pháp truyền thống. Với nguyên lý đưa
nước trong vật liệu từ trạng thái lỏng về trạng thái rắn và tạo môi trường tác
nhân sấy ở áp suất thấp (gần như chân không tuyệt đối), phương pháp sấy này
giúp nước thăng hoa từ trạng thái rắn sang hơi mà không đi qua pha lỏng.
Điều này làm cho các cấu tử dễ biến tính được lưu giữ lại bên trong nguyên
liệu. Sản phẩm đầu ra đồng thời đáp ứng được đặc điểm cảm quan và giá trị
dinh dưỡng.

11.2.4 Ứng dụng công nghệ tiên tiến trong thu nhận các hợp chất
thiên nhiên từ phụ phẩm các loại nông thủy sản điển hình

Khác với các nghiên cứu phát triển sản phẩm từ dịch quả có múi, các
sản phẩm được chế biến từ tận dụng phụ phẩm của công nghiệp chế biến nước
quả rất được quan tâm trong giai đoạn gần đây.

a. Giá trị gia tăng từ phụ phẩm quả có múi

Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh được trên vỏ quả có múi có
chứa một lượng lớn các thành phần giá trị gia tăng có tác dụng tốt cho sức
khỏe. Điều này mở ra một hướng đi mới trong tiêu thụ vỏ cây có múi theo

294