Page 303 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

Các nghiên cứu trước đây đã cho thấy nhiều lợi ích sức khỏe của quả
mít bao gồm các đặc tính chống ung thư, kháng khuẩn, kháng nấm, chống
viêm, chữa lành vết thương và hạ đường huyết (Khan et al., 2021; Giri et al.,
2022). Vì thế, nghiên cứu chế biến và sử dụng các bộ phận khác nhau từ quả
mít là chủ đề được các nhà khoa học đặc biệt quan tâm. Sự đa dạng của các
chất chuyển hóa thứ cấp có trong mít cho thấy nó là một loại trái cây quan
trọng về mặt chức năng, dinh dưỡng và y học. Các nghiên cứu chi tiết là rất
cần thiết để mọi người nhận thức về việc sử dụng đúng cách mít làm thực
phẩm chức năng và tận dụng các công dụng chữa bệnh của mít (Devi, 2021).
Devi (2021) đã tổng hợp các công dụng chính của quả mít với sức khỏe con
người bao gồm: tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ đường ruột, cải thiện hệ tiêu
hóa, giúp giảm cân, tăng cường năng lượng, bảo vệ xương, ngăn ngừa bệnh
thiếu máu, kiểm soát hen suyễn, kháng khuẩn, điều hòa huyết áp, ngăn ngừa
căng thẳng lo lắng và góp phần bảo vệ chống lại ung thư.
Mít là đối tượng được nghiên cứu chế biến và thương mại hóa thành
nhiều sản phẩm khác nhau trên thế giới. Phần lớn mít được sử dụng ở dạng
tươi, việc tách múi đóng khay vừa thuận tiện sử dụng vừa hạn chế tối đa tổn
thất dinh dưỡng trong múi mít vì các công đoạn chế biến rất ít. Tuy nhiên,
việc đóng gói múi mít trong các khay bọc bởi bao bì polyethylen hoặc hộp
polypropylene thì hạn sử dụng cũng khá thấp từ 3 đến 15 ngày nên cần lưu ý
lựa chọn được phương pháp chế biến phù hợp để duy trì được chất lượng, độ
tươi và sự ổn định (vi sinh và hoá sinh) trong suốt quá trình bảo quản múi mít
tươi. Trong quy trình sản xuất mít tách múi, những yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến chất lượng và hạn sử dụng của sản phẩm được xác định gồm: nhiệt
độ bảo quản, dung dịch ngâm và bao bì đóng gói. Nhiệt độ bảo quản thấp có
tác dụng giảm hoạt tính enzyme, và làm chậm những biến đổi hoá sinh.
Phương pháp chế biến giảm thiểu bao gồm các quá trình xử lý mà gây ra sự
biến đổi ít nhất trong chất lượng sản phẩm (giữ được trạng thái tươi của thực
phẩm) nhưng đảm bảo được sự ổn định của thực phẩm trong quá trình vận
chuyển chúng từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ (Ohlsson, 1994). Bảo quản múi
mít chế biến giảm thiểu ở 10 hoặc 25°C làm tăng tổn thất khối lượng đáng kể
so với ở 2°C (Latifah et al., 2000). Trong sản xuất trái cây chế biến giảm
thiểu, loại phụ gia sử dụng trong dung dịch ngâm có ảnh hưởng lớn đến sự ổn
định chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm. Những phụ gia thường
dùng là chất chống hoá nâu, chống hô hấp, chống vi sinh vật, chất bảo quản,
chất ổn định cấu trúc,… (Sutar & Joshi, 2014). Nghiên cứu ảnh hưởng của
chất chống oxy hóa đến chất lượng của thịt mít được chế biến tối thiểu

292