Page 302 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

Belay Dereje et al. (2020) đã thực hiện nghiên cứu “Ảnh hưởng của tiền
xử lý và phương pháp làm khô đến chất lượng của lát xoài khô (Mangifera
Indica L.)”. Trong nghiên cứu này, bốn phương pháp tiền xử lý (nước chanh,
ngâm dung dịch muối, chần qua nước nóng và đối chứng) và bốn phương
pháp làm khô (năng lượng mặt trời, khay, đông lạnh và sấy tầng sôi) được
khảo sát. Kết quả cho thấy hàm lượng ascorbic acid và phenol bị ảnh hưởng
bởi các phương pháp làm khô, bên cạnh đó, máy sấy tầng sôi và máy sấy lạnh
kết hợp các phương pháp tiền xử lý giúp giữ lại màu sắc và hàm lượng các
hợp chất chống oxy hóa tốt nhất.

11.2.3.2 Chế biến mít

Mít (Artocarpus heterophyllus Lam.) là một trong những loại cây ăn
quả cho năng suất cao, được trồng rộng rãi ở Châu Á, đặc biệt là các quốc gia
Đông Nam Á như Thái Lan, Indonesia, Malaysia và Việt Nam (Baliga et al.,
2011). Mít rất giàu dinh dưỡng thực vật, bao gồm các hợp chất phenolic.
(flavonoid), vitamin (A, C, riboflavin và thiamine), khoáng chất (kali, sắt,
kẽm và niacin) và các chất dinh dưỡng khác (Muhialdin et al., 2021). Mít có
rất nhiều giống khác nhau, mỗi loại trái và tính chất khác biệt nhau rất xa.
Kích thước chênh lệch, có giống trái nặng đến vài chục kg, có giống trái chỉ
nặng 300÷400 g. Ở Việt Nam, mít mà đặc biệt là giống mít Thái có diện tích
trồng ngày càng mở rộng, đặc biệt là vùng đồng bằng sông Cửu Long. Phân
bố các thành phần chính của quả mít có thể được tổng hợp ở Hình 11.3.

Hình 11.3. Quả mít và các bộ phận khác của quả mít

291