Page 300 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

vấn đề liên quan đến giải pháp trích ly, thu nhận, bảo quản, duy trì phẩm chất
của các thành phần này đều được xem xét.

Nhìn chung, tiềm năng sử dụng nguồn phụ phẩm này rất dồi dào, đặc
biệt là việc thu nhận các thành phần có giá trị gia tăng cao. Các nghiên cứu
gần đây còn cho thấy tiềm năng của việc sử dụng vỏ quả citrus trong công
nghiệp chế biến kẹo, chủ yếu là kẹo dẻo (nhờ vào thành phần pectin). Một
hướng sử dụng khác được nghiên cứu gần đây là khả năng tận dụng chất xơ
từ quả có múi để kết hợp vào chế biến các thực phẩm khác, điển hình là bánh
mì giàu chất xơ và có chỉ số đường huyết thấp, sử dụng cho người ăn kiêng
(Reshmi et al., 2017; Spina et al., 2019). Tuy nhiên, một vấn đề cần quan tâm
là chi phí cho quá trình xử lý, thu nhận các hợp chất này khá cao. Điều này
cũng tạo cản trở cho việc phát triển và thương mại hóa nguồn nguyên liệu
này, thay vì chỉ sử dụng trực tiếp như nguồn thức ăn gia súc và cải tạo đất.

11.2.3 Nghiên cứu bảo quản sau thu hoạch và chế biến một số trái
cây khác (xoài, mít, sầu riêng,…)

11.2.3.1 Chế biến xoài
Xoài (Mangifera indica L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới
được trồng nhiều nơi khác nhau trên thế giới. Theo số liệu FAO (2018), xoài
chiếm 52% tổng sản lượng trái cây toàn cầu, đứng thứ 5 sản lượng trái cây
toàn cầu và được trồng ở hơn 85 quốc gia. Quả xoài có khối lượng lớn, màu
xanh hơi ngả vàng khi chín, vỏ mỏng và căng. Thịt quả cung cấp một lượng
lớn vitamin và khoáng (A, C, nhóm B, E, đồng, magie, kali), acid amin, acid
hữu cơ, glucid, chất xơ và các enzyme,… Điều đáng lưu ý là các hợp chất có
hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, chất diệp lục, carotenoid và các hợp
chất dễ bay hơi khác) giúp ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh cũng được tìm
thấy trong xoài. Xoài chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa mạnh như:
isoquercitrin, quercetin, fisetin, methylgallat, gallic acid, astragalin giúp ngăn
ngừa sự hình thành các gốc tự do, giúp làm chậm quá trình lão hóa và ngăn
ngừa ung thư. Trong xoài có chứa hàm lượng cao vitamin C, pectin và chất
xơ có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh, giúp cải thiện
tình trạng rối loạn mỡ trong máu, sáng mắt, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ
hệ bài tiết và tăng cường sức khỏe.

Bên cạnh tiêu thụ đưới dạng tươi, xoài được nghiên cứu bảo quản lạnh
nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Trong khi đó, hai dạng sản phẩm chế biến
từ xoài là đông lạnh và nhất là sấy khô được quan tâm nghiên cứu nhằm giữ
được giá trị dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm.

289