Page 301 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

Theo nghiên cứu của Kohayakawa et al. (2004) về “sấy xoài lát bằng
máy sấy bơm nhiệt” khi các lát xoài được làm khô theo thiết kế thí nghiệm
với độ dày từ 0,58 cm đến 1,42 cm và vận tốc không khí từ 1,6 m/s đến 4,4
m/s. Ảnh hưởng của vận tốc không khí và độ dày của lát cắt đến hệ số khuếch
tán hiệu quả và tăng khả năng sấy và hiệu suất của hệ thống đã được nghiên
cứu. Hệ số hiệu suất hiệu quả của bơm nhiệt là từ 1,21 đến 1,71. Mô hình
Fick có thể được sử dụng để dự đoán thời gian sấy xoài và không thể thực
hiện phân tích thống kê nếu không có sự kiểm soát của nhiệt độ. Osunde
(2017) đã thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của tiền xử lý và phương pháp làm
khô đến một số phẩm chất của quả xoài khô (Mangifera indica), trong đó, các
lát trái cây được tiền xử lý sơ bộ với ba phương pháp: ngâm ascorbic acid ở
nồng độ 31% (w/v), nhúng mật ong ở nồng độ 20%, chần hơi nước ở nhiệt độ
120°C và được làm khô bằng ba phương thức sấy (phơi nắng, sấy bằng năng
lượng mặt trời và sấy trong lò). Trong điều kiện phơi nắng và sấy bằng năng
lượng mặt trời, xoài được sấy trong 8 giờ, trong khi sấy trong lò 6 giờ ở nhiệt
độ trung bình lần lượt là 32°C, 41°C và 65°C. Trái xoài đã cắt lát được ngâm
trong dung dịch đã chuẩn bị trong 4 phút, trong khi chần trong hai phút. Các
đường cong sấy được tạo ra và xác định tốc độ sấy. Kết quả cho thấy rằng các
phương pháp tiền xử lý được sử dụng không ảnh hưởng đến tốc độ sấy. Phân
tích chất dinh dưỡng cho thấy rằng các mẫu xoài được xử lý bằng dung dịch
mật ong có lượng vitamin C giữ lại cao nhất (140,35 mg/100 g) trong phương
pháp phơi nắng so với mẫu đã xử lý bằng ascorbic acid, chần hơi nước và
mẫu đối chứng. Ngoài ra, đối với β-caroten, các mẫu được xử lý bằng mật
ong có giá trị cao nhất là 5921,90 µg/100 g qua các phương pháp làm khô. Từ
những kết quả trên, Osunde (2017) đã kết luận rằng sử dụng dung dịch mật
ong và ascorbic acid trong bước tiền xử lý giúp giữ lại các hoạt tính sinh học
trong xoài tốt hơn. Trong “Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình làm khô cửa sổ
khúc xạ của xoài giống Langra”, Shende et al. (2019) đã chỉ ra rằng khi sấy
xoài ở nhiệt độ 95C, thời gian sấy 22,5 phút, độ dày lát xoài 2,49 mm cho
khả năng duy trì chất lượng cao về ascorbic acid - 62,33 mg/100 g chất khô
tổng số, hàm lượng polyphenol tổng số, tính theo đương lượng gallic acid
(gallic acid equivalents– GAE là 7,72 mg GAE/g chất khô tổng số và độ cứng
đạt giá trị 4,60 N trong sản phẩm. Kết quả nghiên cứu của Nyangena et al.
(2019) đã chứng minh rằng khi xử lý sơ bộ lát xoài bằng 1% citric acid, chần
bằng hơi nước 3 phút trước khi sấy khô ở 50°C có thể tăng cường khả năng
lưu giữ các chất chống oxy hóa trong sản phẩm xoài sấy khô như polyphenol,
vitamin C, carotenoid, flavonoid và tổng hoạt tính chống oxy hóa.

290