Page 304 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

(minimal processing) cho thấy thịt mít được xử lý bằng cách sử dụng ascorbic
acid, citric acid, clorua canxi có sự khác biệt đáng kể về các tính chất hóa lý
và chất lượng cảm quan của mít.

Mít sấy là một sản phẩm giàu dinh dưỡng có màu vàng hoặc cam, cấu
trúc giòn với vị chua ngọt. Ưu điểm của mít sấy là trong quy trình sản xuất sẽ
không cần bổ sung chất bảo quản sulfite. Mít có thể được sấy bằng những
phương pháp khác nhau bao gồm sấy đối lưu bằng không khí nóng, sấy thăng
hoa, sấy chân không,.. Nghiên cứu động học sấy mít bằng phương pháp thẩm
thấu kết hợp sấy đối lưu cũng đã được thực hiện. Trong kỹ thuật tách nước
thẩm thấu, có thể sử dụng đường, muối NaCl, thậm chí cả citric acid. Kết quả
cho thấy khi ngâm trong dung dịch đường sẽ làm tăng rõ rệt độ cứng của lát
mít và màu vàng của múi mít cũng tốt hơn. Việc ngâm múi mít trong syrup
nồng độ 45 ºBrix, sau đó sấy với nhiệt độ thay đổi từ 50 đến 60C có thể tạo
ra được sản phẩm có chất lượng không thay đổi đáng kể sau 10 tháng bảo
quản ở nhiệt độ phòng (Reddy, 2019). Từ múi mít có thể phát triển thành
nhiều sản phẩm thực phẩm khác như chíp mít, rượu mít, rượu mít, bánh mít,…

Hạt mít mặc dù là phần bỏ đi của trái mít, nhưng đây là phần ăn được
và có giá trị dinh dưỡng cao. Hạt mít được xem là một nguồn giàu tinh bột,
chiếm khoảng 22% (Swami et al., 2012) và đang có nhiều nghiên cứu nhằm
khai thác hiệu quả. Các kết quả nghiên cứu cho thấy sự giàu có của hạt mít
trong một số chất dinh dưỡng như protein và khoáng chất, cụ thể là canxi, sắt
và magiê cần thiết cho chế độ ăn cân bằng của con người. Do đó, việc tiêu
thụ hạt mít có thể cải thiện an ninh lương thực trong tình hình hiện nay. Hạt
mít có hàm lượng tinh bột hơn 90% và hàm lượng protein thô cao (6,32%)
nên quá trình chế biến hạt mít thành bột đã trở thành một xu hướng trong hiện
tại khi có đến 75% hạt mít sử dụng (Madruga et al., 2014). Trong phần phụ
phẩm từ mít, ngoài hạt mít, xơ mít và vỏ mít cũng là những đối tượng được
quan tâm. Những nghiên cứu trên thế giới trong những năm gần đây cho thấy
việc tận dụng phế phụ phẩm nông nghiệp là một trong những hướng đi đúng
đắn và có tiềm năng tạo ra được nhiều sản phẩm có giá trị, góp phần tăng giá
trị trong chuỗi sản xuất nông nghiệp cũng như gia tăng tính bền vững giữa
sản xuất nông nghiệp và bảo vệ môi trường.
11.2.3.3 Chế biến sầu riêng

Sầu riêng tên tiếng Anh là durian với tên khoa học là Durio zibethinus
Murr., họ Bombacaceae, chi Durio, một giống trái cây điển hình ở nhiệt đới;
đặc biệt là ở Đông Nam Á như Malaysia, Thái Lan, Indonesia và Philippines.

293