Page 293 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

(ii) Sự rối loạn sinh lý sau thu hoạch

Theo Strano et al. (2017), tốc độ hô hấp và lượng nhiệt được giải phóng
khỏi quả có ảnh hưởng lớn nhất đến tỷ lệ hư hỏng quả nói chung và quả có
múi ngay sau thu hoạch. Làm lạnh quả ngay sau thu hoạch, giúp giải phóng
lượng nhiệt có trong nguyên liệu, cũng như các giải pháp kết hợp tiếp theo
giúp hạn chế sự thoát hơi nước, điều chỉnh sự hô hấp của quả là vấn đề trọng
tâm cho quá trình xử lý, sơ chế, bảo quản và vận chuyển quả có múi.

Tuy nhiên, việc điều khiển nhiệt độ quá thấp là một vấn đề không mong
muốn trong bảo quản quả có múi, nguyên nhân do sự tổn thương lạnh (chilling
injury, CI). Đối với quả có múi, nhiệt độ bảo quản ở trên điểm đóng băng
nhưng dưới 9C (thông thường 0-9C) và thời gian tiếp xúc ở mức nhiệt độ
này kéo dài là nguyên nhân dẫn đến sự tổn thương lạnh ở quả, tạo những hiện
tượng sụp bề mặt, tạo những đốm nâu trên bề mặt quả và là nguyên nhân dẫn
đến sự phát triển của nấm mốc, sự úng thối quả và cả sự già hóa của quả
(Lafuente & Zacarias, 2006). Mức độ tổn thương lạnh phụ thuộc vào loài,
giống, giai đoạn trưởng thành và vị trí của cây trồng. Với đặc tính của quả
thuộc nhóm không có hô hấp đột phát, mức độ chín – mức độ thuần thục của
quả khi thu hoạch là yếu tố có tác động rất lớn đến khả năng duy trì chất lượng
quả trong quá trình tồn trữ. Chính vì thế, các yếu tố chính quyết định chất
lượng quả có múi, đặc biệt là các chất chuyển hóa và những thay đổi chính
trong quá trình chín của quả đã được tìm hiểu. Các chỉ số thể hiện độ thuần
thục của quả trong ngành công nghiệp cam quýt thường dựa trên màu vỏ, tỷ
lệ dịch quả, tỷ lệ chất rắn hòa tan/acid hòa tan nhưng mức độ liên quan của
chúng có thể khác nhau giữa các giống và yêu cầu cụ thể của thị trường. Đồng
thời, các thông số này còn chịu tác động bởi điều kiện môi trường, chế độ
chăm sóc, nuôi dưỡng, nguồn đất hay vị trí canh tác. Bên cạnh các yêu cầu
thương mại, một định nghĩa toàn diện hơn về chất lượng trái cây cũng đã quan
tâm đến các đặc tính dinh dưỡng của quả, được xác định bởi sự tương tác
phức tạp giữa một số thành phần có hoạt tính sinh học (Lado et al., 2018).
Ngoài ra, điều kiện vệ sinh ngay và sau thu hoạch cũng là yếu tố có tác động
đến hoạt động của Penicillium spp., làm giảm chất lượng quả (Strano et al.,
2017). Nhìn chung, để kéo dài thời gian tồn trữ quả có múi, duy trì giá trị
thương phẩm của quả, việc xử lý, sơ chế kết hợp, bao gồm kiểm soát tốc độ
hô hấp, ngăn cản sự phát triển của nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt
quả và cả điều kiện môi trường là các giải pháp phổ biến đã được nhiều nhà
khoa học nghiên cứu và đề xuất.

282