Page 288 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

các thành phần chất lượng của cá hồi được chế biến trong quá trình trước tê
cứng so với chế biến sau tê cứng và biện pháp kéo dài thời gian tê cứng từ 2
đến 4 ngày để chế biến. Nhìn chung, thành phần sinh hóa hoặc các yếu tố nội
tại và mối tương quan với các yếu tố bên ngoài của cá, góp phần đáng kể làm
hư hỏng cá do nhiễm vi sinh vật ban đầu (Huss et al., 1997). Các đặc tính vật
lý, hóa học và vi khuẩn trong cá thay đổi theo loài, thức ăn, mùa (Choubert et
al., 1982), chu kỳ sinh sản, phương pháp bắt cá, ngư trường (Whittle et al.,
1980) kích thước, tuổi tác, môi trường, số lượng vi sinh vật ban đầu và vị trí
địa lý. Cá nuôi có thể biến đổi các thành phần hóa học, nhưng trong trường
hợp này một số yếu tố được kiểm soát, do đó thành phần hóa học có thể dự
đoán trước được. Trong thời gian làm lạnh cá luôn xảy ra một số biến đổi,
trong số những biến đổi thì thay đổi protein và lipid không đáng kể, sự biến
đổi của nucleotide với sự hình thành tiếp theo của các amin (dễ bay hơi và
hữu cơ), hypoxanthine và hoạt động của một số vi khuẩn (Surti et al., 2001).
Những biến đổi này sẽ làm giảm chất lượng cảm quan, mất giá trị dinh dưỡng
và thay đổi tính chất vật lý của cơ cá. Nghiên cứu của Ladrat et al. (2006)
cũng cho thấy sự biến đổi về đặc tính cấu trúc, pH là các biến đổi đầu tiên và
rõ rệt nhất ở cơ thịt cá chỉ vài giờ sau khi giết mổ. Đồng thời, nghiên cứu cũng
khẳng định vai trò của bảo quản lạnh trong việc làm chậm sự biến đổi sau khi
chết và duy trì chất lượng cá.

Các nghiên cứu gần đây về bảo quản tôm cá đang tiếp cận hướng sử
dụng các màng phủ ăn được như gelatin (Sun et al., 2019), chitosan (Fang et
al., 2018; Licciardello et al., 2018), alginate (Lu et al., 2010) kết hợp với các
hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, ferulic acid, gallic acid hay
dịch chiết trực tiếp từ các phụ phẩm thực vật như dịch chiết vỏ lựu (Fang et
al., 2018; Licciardello et al., 2018). Đây chắc chắn là hướng nghiên cứu tích
cực, có tiềm năng để ứng dụng trong việc duy trì phẩm chất tôm cá sau thu
hoạch, phục vụ cho các thị trường cao cấp ngay trong chuỗi tiêu thụ nội địa.

(3) Các sản phẩm chế biến từ tôm và cá nước ngọt

Việc phát triển các sản phẩm chế biến từ thủy sản rất được chú trọng và
ngày càng phát triển phổ biến, tạo thị trường phát triển sản phẩm có giá trị
cao cho nguyên liệu thủy sản. Oliveira et al. (2017) đề nghị sử dụng kỹ thuật
áp suất cao trong chế biến và duy trì chất lượng thịt cá, thay cho các phương
pháp xử lý nhiệt thông thường. Áp suất cao là một công nghệ chế biến không
nhiệt có khả năng làm bất hoạt các tế bào sinh dưỡng của các vi sinh vật gây
bệnh và hư hỏng, điều chỉnh hoạt động của enzyme, giảm tổn thất các hợp
chất mong muốn, do đó bảo tồn độ tươi và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

277