Page 286 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

11.2 THỰC TRẠNG NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ, BẢO QUẢN
NÔNG SẢN TRÊN THẾ GIỚI

Nghiên cứu sơ chế, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ nông thủy
sản cũng như từ phụ phẩm của quá trình chế biến đã được quan tâm từ rất
sớm ở nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, hơn hai thập niên qua, các
giải pháp nâng cao giá trị kinh tế của nguồn nông thủy sản theo hướng giảm
tổn thất sau thu hoạch, đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng tối đa các thành
phần của nguyên liệu cũng đã được quan tâm. Tuy nhiên, các giải pháp ứng
dụng vào quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến nông thủy sản sau thu hoạch
ở Việt Nam vẫn còn chưa có tính đồng bộ, các công nghệ, thiết bị tiên tiến
chỉ được áp dụng quy mô sản xuất lớn, phục vụ xuất khẩu, một số nghiên cứu
còn mang tính lý thuyết, chưa có tính ứng dụng thực tiễn.
Chính vì vậy, tổng hợp các nghiên cứu ngoài nước cũng như nghiên cứu
ở Việt Nam sẽ tập trung phân tích, đánh giá các vấn đề trọng tâm trong việc:
(i) kiểm soát, đánh giá đặc tính nguyên liệu, biến đổi của nguyên liệu sau khi
thu hoạch, các nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch; (ii) giải pháp xử lý sơ
chế nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản; (iii) nghiên
cứu phát triển, đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguyên liệu chính; và (iv)
phát triển sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn phụ phẩm.
11.2.1 Nghiên cứu sơ chế, bảo quản và chế biến các sản phẩm từ
tôm và một số thủy sản khác

Thủy sản là nguồn cung cấp đạm rất quan trọng, thông qua các nghiên
cứu tích cực về giá trị dinh dưỡng của đạm thủy sản cũng như các thành phần
khác đối với sức khỏe con người. Chính vì thế, sản lượng tiêu thụ các sản
phẩm thủy sản không ngừng tăng cao, đặc biệt là tôm. Theo thống kê của
Tổng cục Thủy sản (2017), sản lượng tôm toàn cầu năm 2016 đạt khoảng 5
triệu tấn. FAO dự báo đạt khoảng 7 triệu tấn vào năm 2022 và năm 2030 đạt
khoảng 11,5 triệu tấn. Tuy nhiên, thủy sản lại là nguồn nguyên liệu dễ ươn
hỏng, biến đổi phẩm chất nhanh sau thu hoạch, đa dạng về cách thức tồn trữ,
xử lý, sơ chế (Karlsen et al., 2015). Điều này cho thấy việc khai thác, xử lý
và nâng cao phẩm chất của tôm cũng như các nguồn thủy sản khác sau thu
hoạch là vấn đề luôn được quan tâm ở rất nhiều quốc gia.

(1) Thu hoạch, xử lý và vận chuyển tôm, thủy sản nước ngọt
Phương pháp thu hoạch, cách thức đánh bắt, cách thức xử lý ngay tại
nơi thu hoạch làm giảm căng thẳng của cá là các yếu tố tích cực giúp cải thiện

275