Page 287 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)

chất lượng cá, ngăn cản sự biến đổi màu sắc và làm chậm sự tê cứng sau thu
hoạch (Rotabakk et al., 2011; Karlsen et al., 2015). Đối với quá trình sơ chế
tôm từ nơi thu nhận về nhà máy, giải pháp làm chết bằng nước đá, giữ lạnh
bằng nước đá vẫn được áp dụng rộng rãi (Anthony et al., 2002). Banrie (2013)
cũng đã so sánh, đánh giá hiệu quả của các phương pháp xử lý tôm sau thu
hoạch và kết luận tôm cần được di chuyển ra khỏi bể đánh bắt và vào bể rửa
càng nhanh càng tốt. Các bể rửa này phổ biến là các thùng/chậu nhựa có dung
tích lớn, cần được đặt bên cạnh ao, quá trình rửa nhằm loại sạch bùn và mảnh
vụn khỏi tôm. Ở một số quốc gia như Đan Mạch, người ta sử dụng một loạt
4 - 8 bể rửa liên tiếp để rút ngắn thời gian và đảm bảo hiệu quả rửa. Các giỏ
tôm được nhúng liên tục trong các bể, loại bỏ hiệu quả bùn bề mặt. Đối với
nguyên liệu tôm cần giữ sống, tôm sau khi rửa sẽ được chuyển đến bể chứa
với nước sạch và sục khí, tôm có thể bơi tự do trong bể chứa, điều này giúp
3
loại bỏ một lần nữa bùn từ mang và dưới chân tôm. Cần khoảng 10 m nước
sạch cho mỗi mẻ 500 kg tôm được thu hoạch. Quy trình này cũng được
khuyến cáo cho các loài cá nước ngọt, cần giữ sống đến khi sơ chế. Mặc dù
quá trình vận chuyển thủy sản đến nơi sản xuất chi phối lớn đến chất lượng
nguyên liệu, nhưng không có nhiều thông tin đầy đủ hay nghiên cứu chi tiết
cho quá trình kiểm soát chất lượng khi vận chuyển.

(2) Bảo quản thủy sản sau thu hoạch
Để đánh giá chất lượng thủy sản sau khi thu hoạch, phương pháp QIM
(Quality Index Method) kết hợp với phương pháp đánh giá cảm quan theo
phép thử mô tả định lượng QDA (Quantitative Descriptive Analyis) được sử
dụng phổ biến nhất (Odoli, 2006). Các biện pháp đánh giá này vẫn có mối
liên quan chặt chẽ đến sự biến đổi sau thu hoạch, đặc biệt là sự biến đổi sau
khi chết, phụ thuộc vào đặc tính từng loại nguyên liệu. Một số nghiên cứu về
sự biến đổi của động vật thủy sản đã được tiến hành từ rất sớm, điển hình như
Ando et al. (1991) đã xác định các quy luật biến đổi của một số loài cá nuôi
ở Nhật Bản sau khi chết, đặc biệt quan tâm đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc
trong giai đoạn trước, trong và sau tê cứng. Nghiên cứu này cũng cho thấy ở
nhiệt độ bảo quản 5°C, hầu hết các loài cá khảo sát đều đạt đến sự tê cứng
hoàn toàn trong 24 giờ sau khi giết mổ, đồng thời một số loại cá giữ nguyên
trạng thái tê cứng đến 72 giờ. Cơ thịt cá đều có sự biến đổi cấu trúc tỷ lệ
nghịch với mức độ tê cứng. Đây là nghiên cứu rất có ý nghĩa trong việc sử
dụng độ đàn hồi của cơ thịt cá như một chỉ số xác định thời điểm tê cứng.
Nghiên cứu khảo sát chất lượng cơ thịt cá hồi được chế biến trước tê cứng
được thực hiện bởi Sorensen et al. (1997). Qua đó đưa ra được sự biến đổi

276