Page 289 - Nong nghiep DBSCL hien trang va dinh huong phat trien (GS.TS. Nguyen Thanh Phuong)_16x24_(392p)
P. 289
(Huang et al., 2014). Ứng dụng của kỹ thuật áp suất cao trong cá và các sản
phẩm từ cá dựa trên khả năng ức chế hoạt động của ký sinh trùng và vi sinh
vật, để tăng thời hạn sử dụng và tăng hiệu suất của quá trình bóc vỏ hai mảnh
vỏ và giáp xác, thúc đẩy loại bỏ thịt dễ dàng và hoàn toàn hơn.
Một trong những lĩnh vực phát triển sản phẩm từ tôm cá rất mạnh là
chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương, xúc xích, đặc biệt có sự kết hợp với
việc bổ sung các protein thủy phân (nguồn gốc từ protein thịt tôm, cá hay từ
phụ phẩm thủy sản). Zakaria and Sarbon (2018) đã nghiên cứu ảnh hưởng
của tỷ lệ protein thủy phân từ thịt cá lóc đến tính chất cơ lý và sự ổn định cả
xúc xích từ thịt cá lóc. Kết quả nghiên cứu cho thấy nồng độ protein thủy
phân từ thịt cá lóc bổ sung vào quá trình sản xuất xúc xích không ảnh hưởng
đến thành phần hóa học của sản phẩm mà còn gia tăng các động cứng, độ
bền gel của sản phẩm xúc xích. Ngoài ra, ở nồng độ protein thủy phân 3%
còn hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo của sản phẩm trong suốt 12
ngày bảo quản lạnh.
Lĩnh vực thu nhận protein có giá trị dinh dưỡng cao như albumin đang
rất được quan tâm. Nguồn albumin từ cá lóc đã được minh chứng tác dụng hỗ
trợ chữa bệnh hipoalbumin và chữa lành vết thương ở rất nhiều bệnh viện trên
thế giới; đây cũng là nguồn protein sử dụng cho quá trình nuôi bệnh bằng có
bổ sung thức ăn qua ống thông (Romadhoni et al., 2015). Điều này củng cố
thêm giá trị kinh tế của các nguồn thủy sản nước ngọt chưa được khai thác
triệt để.
(4) Phát triển các sản phẩm từ phụ phẩm thủy sản
Phát triển sản phẩm từ phụ phẩm của quá trình chế biến thủy sản là
hướng nghiên cứu chẳng những hạn chế được vấn đề ô nhiễm môi trường do
phụ phẩm thải ra mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế của phụ phẩm.
Nhiều nước đã tận dụng nguồn đầu tôm chủ yếu cho chế biến thức ăn gia súc
hay sử dụng để tách chiết các chất màu. Armenta-López et al. (2002) đã
nghiên cứu tách chiết astaxanthin từ nguồn phụ phẩm tôm. Septinova et al.
(2010) đã nghiên cứu bổ sung protein được phân tách từ đầu tôm vào thức ăn
cho gà với liều lượng khác nhau. Thu nhận các hợp chất chức năng, có giá trị
gia tăng cao đang được đẩy mạnh trong thời gian gần đây, việc sử dụng phụ
phẩm thủy sản trong phát triển sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng còn
chưa phổ biến.
Các nghiên cứu tận dụng phụ phẩm của quá trình chế biến cá chủ yếu
tập trung trong hai nhóm chính: collagen và gelatin từ da và vảy cá, chế phẩm
bột canxi từ xương cá loại ra trong quá trình sản xuất.
278
