Nhằm đa dạng hoá nhiều chủng loại sản phẩm chế biến từ tôm, nhiều nghiên cứu về bảo quản, chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm chế biến sâu từ tôm đã và đang được triển khai tại Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Tôm sú (25-30 g/con) được xử lý trong dịch chiết lá trà xanh với nồng độ 7,63 mg/mL và 625 mg/mL ở 4°C trong 30 phút có giá trị cảm quan cao trong 12 ngày bảo quản lạnh – nghiên cứu của Trần Minh Phú và ctv năm 2020.
Tôm sú (lột vỏ, chừa đốt đuôi) được tẩm bột, bổ sung 2% dịch chiết lá dứa so với bột (v/w) đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid. Ngoài ra, mẫu tôm tẩm bột có bổ sung dịch chiết lá dứa có giá trị cảm quan tốt, mùi thơm hấp dẫn hơn so với mẫu đối chứng – nghiên cứu của Nguyễn Văn Thơm và Lê Thị Minh Thủy năm 2018.
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông từ thịt tôm sú. Kết quả cho thấy, tỷ lệ bổ sung glycerol 2% và nước mắm 6% so với thịt tôm, tiến hành sao đến độ ẩm 30%, đánh tơi và ủ 1 giờ và tiếp tục sao đến độ ẩm 20% thu được sản phẩm chà bông có hoạt độ nước (0,547) và hiệu suất thu hồi (19,94%) thích hợp, sản phẩm chà bông có giá trị cảm quan tốt. Bảo quản lạnh (4±1°C), chất lượng sản phẩm vẫn ổn định cho đến 3 tuần – nghiên cứu của Nguyễn Lê Anh Đào và ctv năm 2020
Hình: Chà bông từ thịt tôm sú
Tôm thẻ chân trắng tẩm gia vị sấy khô: tôm lột vỏ, chừa đốt đuôi, xẻ bướm và rửa trong dung dịch citric 0,1% trong 2 phút. Ngâm tôm trong dung dịch gia vị 30 phút, dung dịch gia vị gồm 4% đường, 5% muối, 3% sorbitol, 3% tỏi, 1% ớt và 0,5% tiêu. Sau đó sấy tôm ở 60°C trong 4 giờ - nghiên cứu bởi Bộ môn Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản.
